20-я межрегиональная продовольственная выставка «Ростов Гостеприимный» состоялась с 15 по 17 ноября 2017 года в выставочных павильонах «ДонЭкспоцентр» для специалистов пищевой промышленности и покупателей продуктов питания.

На выставке прошли семинары, мастер-классы, круглые столы, деловые программы, ярмарки, конкурсы и другие мероприятия. Продукция на выставке представлена крупнейшими производителями из Ростова-на-Дону и Ростовской области, Краснодарского края, Московской области, Ставропольского края, Воронежской области, Саратовской области и др.

 

В рамках выставки состоялся

Первый открытый Донской Чемпионат по пицце

Соревнования прошли в номинациях:

- классическая пицца

- пицца-акробатика, индивидуальный фристайл

- самая быстрая растяжка

- самая большая растяжка

 

Открыл соревнования 

Президент Федерации пицца-акробатики, действительный член Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров (WACS)

Аркадий Грицевский

 

Регистрация участников

 

 

 Начало чемпионата

 

 

 

 

 Показательные выступления

 

 

 

Подведение итогов

 

 

На наши вопросы согласился ответить Президент Федерации пицца-акробатики, действительный член Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров (WACS) Аркадий Грицевский.

 

 

В рамках выставки «HoReCa Don» было предложено нашей Федерации провести Первый открытый донской чемпионат по пицце. Я и мои ребята занимаются этим направлением давно. Мы участвовали в аналогичных российских и мировых мероприятиях.

 

Федерация пицца-акробатики создана почти год назад, в которую вошли фанаты своего дела, люди, кому нравится, которые любят заниматься этим делом, как и я. Основная цель нашего объединения – популяризация пиццы, обучение правильной технологии приготовления и рецептам. К сожалению, пицца до сих пор катается скалкой и без применения акробатики, центробежных сил, что, действительно, необходимо, чтобы не выжимать, не выдавливать из неё углекислый газ. Это традиционные, проверенные временем, способы приготовления, мы их пропагандируем, сами пользуется и рекомендуем другим. Мы объединили в Федерацию талантливых ребят. Организовали и начали проводить чемпионаты пиццеристов, на которых оттачиваем своё мастерство, для того, чтобы в мире о нас наконец-то узнали, что в России есть специалисты, которые умеют классно крутить, быстро растягивать, умеют готовить очень вкусную пиццу.

 

Основная наша задача, как я сказал, развивать и популяризировать пиццу, делиться своим опытом, не копить его и прятать, а наоборот, помогать всем, кому интересно это направление. Каждый член Федерации обязательно является тренером, и подписывая соглашение, при вступлении в Федерацию, автоматически соглашается передавать свой опыт и навыки.

 

В домашних условиях ограничен возможный диаметр приготовления пиццы, больше 24-26 сантиметров не выпечешь, но сейчас технологии позволяют выпекать и больший диаметр. Для этого необходимо купить шамотные камни, установить в домашней печи вместо противеня и испекать пиццу при температуре 270 градусов.

 

У домохозяек есть стереотип, что пицца - это, достал тесто из холодильника, покрошил сыром, добавил солёных огурцов и готово. Я бы порекомендовал прежде всего пройти обучение, почитать литературу.

 

Моя любимая пицца – это Камерония с острой колбаской без добавок, излишеств, на тонком тесте.Тесто на муке помола два нуля, с созреванием, порядка пятидесяти часов.

 

В первую очередь, в Федерацию принимаем людей из отрасли, должно быть минимальное портфолио, участие в чемпионатах, не важно занявшие места, важна активность, увлечённость и профиль работы.

 

У нас есть специалисты в регионах, которые готовы либо на своём предприятии, либо на предприятии интересанта обучать, то есть, школа, это подразумевает наличие навыков по передаче. Если член Федерации находится в Новосибирске или в Ростове, то человек может в своём регионе найти его и пройти обучение, чтобы не ехать к нам в Москву. Федерация насчитывает уже более ста таких специалистов, это очень обширная география.

 

В октябре прошел чемпионат России по пицце-акробатики. От Федерации приняло участие семнадцать человек – это очень высокий показатель. В 2018 году будет чемпионат мира по пицце-акробатики, мы будем участвовать и бороться за призовые места. У нас в стране интерес к пицце с каждым годом возрастает.

 

Для успешной работы пиццерии необходима совокупность факторов. Это целая наука, должна быть грамотная экономика, технология, опытный шеф-повар, хорошо продуманное производство, наличие рецептур теста, хранения, сервис.

 

При приёме на работу для меня важны опыт, порядочность – это два самых дорогих для меня качества. С человеком приходится много проводить времени, общаться, спокойно уезжать, поворачиваясь спиной. Что касается опыта, важна скорость принятия решения, ведь ресторанный бизнес своеобразен – это сезонность, каждый гость индивидуальный со своими капризами.

 

Возможность открытия собственной пиццерии зависит от региона, от формата пиццерии. Если это полноценный ресторан, то это конечно дорого, если это небольшая пиццерия, то здесь вопрос только оформлением разрешительной документации. Что касается оборудования? В несколько миллионов можно уложиться. Порядка двух, двух с половиной миллионов можно оборудовать пиццерию с квадратурой от сорока до семидесяти квадратных метров.

 

Мини-пиццерия от десяти квадратных метров, это американский формат, когда гость подходит, делает заказ, идёт за покупками в магазин, возвращается забирает коробку, идёт домой. Здесь нет обеденного зала, нет столов, нет ничего. Этот формат работает тогда, когда человек уже идет по пути домой. Он хорошо зарекомендовал на трассах за городом, когда человек едет на дачу. Зашел купил пару коробок пицц и продолжил свой путь. Это не стихийный, хорошо продуманный формат.

 

Я очень капризный, разборчивый в людях человек. Привык доверять изначально всем, но стоит человеку один раз показать себя с плохой стороны, я тоже поворачиваюсь к нему навсегда. Я овен, очень сложный знак. Сначала, конечно, пропускаю всех, но не каждый может стать моим другом.

 

На флоте, служба морским пограничником, привила любовь к морю, к кораблям. Я увлекаюсь рыбалкой и всё что связано с яхтингом и фристайлом.

 

Люблю смотреть чемпионат мира по хоккею.

 

В школе, как-то шло всё ровно, наверное, как и у любого развитого пацана, поэтому любимый предмет, был, наверное, физкультура.

 

Отпуск провожу у моря, предпочитаю Европу, но люблю одиночество в какой- то вьетнамской, тайской деревушке, чтобы отключить телефон и провести спокойно неделю.

 

- Аркадий, расскажите о вашей команде

 

Здесь подобраны уникальные ребята каждый со своей историей, своим опытом.


Александр Богданов – потрясающий человек, искренний и такой сверхпорядочный, честный, такого надо ещё поискать. Давно дружим, он является вице-президентом Федерации. Это как раз тот случай, когда человек быстро перешел из ранга товарищей в ранг друзей и доказал это делами. Александр – многократный чемпион России и Китая в разных номинациях, участник чемпионата мира 2014, 2015 годов, занимается организацией своей школы, своей студии, живёт в Москве.

 

Анатолий Сурков – чемпион России, Китая, участник чемпионата мира в Италии в 2015, 2016 годов, опытный специалист, шеф-повар компании "До До Пицца", самой крупной пиццерии в России, с самым удачным маркетингом на сегодняшний день. Анатолий открыл более 250 пиццерий, по всему миру, в том числе и в Лондоне.

 

Максим Романов – семикратный чемпион России, человек, которому, в номинации самая быстрая растяжка, чуть-чуть не хватило, чтобы улучшить мировой рекорд и стать чемпионом мира. У Максима своя потрясающая пиццерия, от Воронежа до Нальчика самая вкусная.

 

 Александр Богданов, г. Москва

 

 

Получил образование повара и в 1994 году прошёл практику в ресторане «Sbarro» – это американская сеть ресторанов быстрого питания.

Пиццей стал заниматься лет пять назад и то случайно. Был объявлен чемпионат по пицце. Руководитель ресторана собрал коллектив и спросил, кто лучший пиццемекер в нашей компании. Я в шутку, естественно, сказал, что это я. Так меня записали в списки участников и нам удалось выиграть первый чемпионат. Я стал золотым медалистом. Сразу после этого моя компания отправила меня на чемпионат в Шанхай, там я занял бронзу, взял третье место. Затем поехали на чемпионат мира в Италию, там я занял 33 место среди 170 участников. После соревнований, на 21 день, остались учиться в Итальянской школе. Отучившись, приехали в Россию, моя организация обанкротилась и нам пришлось открыть свою пиццерию, там я работал два года тренером.

Сейчас, уже полгода работаю шефом по пицце направлению в итальянском ресторане  Московской области «Джотто». Поставил своё меню, своё тесто и занимаюсь организацией выставок, соревнований.

 Руководство понимает, что для меня это развитие, это движение. Сидеть в одном ресторане постоянно очень скучно, мне нужна смена обстановки, разные города, разные задачи. Я провожу обучение по пицце акробатики, объясняю как правильно замешать тесто, как открыть ресторан пиццерии.

Свою пиццерию не открываю, потому что боюсь не справиться.

Несколько раз ездил в Италию, понял, что мы отстаем от них лет на десять. У меня там учитель, четырехкратный чемпион мира по пицце Александр Винтуза. Очень крутой специалист, много знает о пицце, у него бешеная энергетика, очень сильный человек. Он, как-то пригласил нас к себе в ресторан. Мы приехали на велосипедах, там было не далеко, всего пятнадцать километров. И приехав, вы не поверите, стоит три обычных дома и его пиццерия, а вокруг, мы ехали десять километров – поле, поле и поле, и куда не посмотри города не увидишь, но когда приехали, мы стояли в очереди в его пиццерию. Когда мы уезжали, очередь увеличилась в три раза.. Вот так, к нему едут люди и они понимают за чем едут. У нас такого нет, многие не отличать нашу отечественную пиццу от итальянской. 

Такое притяжение обеспечивается, во первых, качеством ингредиентов, которые он подбирает и мукой. Все ингредиенты, которые входят в пиццу – это и соус, и сыр, и мясо, и овощи приготовленные качественно с соблюдением всех стандартов и со вкусом поданы.

Необходимо правильно готовить тесто, которое должно созревать не менее 72 часов, это обязательно. У нас в России 90 процентов не знает об этом, поэтому и качество на низком уровне. Для развития пиццерии необходимо вкладываться в маркетинг и в грамотную концепцию.

Сейчас концепции пиццерий самые разнообразные. Подходишь, вроде написана пиццерия, а когда заходишь, можно не только пиццу  заказать, но и шашлык, шаурму, чебуреки.

Все это зависит от расположения заведения, проходимости места. Если место проходное, то может лучше продавать не целую пиццу, а куски. Если спальный район, нужно понимать, что загруженные часы, это вечерние, здесь можно экономить на фонде заработной плате, с утра выводить меньше людей, к вечеру больше. Если рядом есть офисные центры, то днём обязательно должны быть бизнес-ланч, супы, салаты, что-то из горячего. Разработка концепции – это самое главное. Необходимо понять, что  готовить людям.

И, естественно, для хорошей работы необходимо качественное оборудование, которое не мало стоит.

 

Я люблю классическую пиццу Маргарита, и пиццу «Четыре сыра», которую можно делать на пицце соусе, сыр моцарелла для пиццы 200 г, сыр горгонзола 70 г, сыр пармезан 70 г и сыр эмменталь 70 г.

 

Тесто готовлю сложным методом в два этапа, через закваску и на итальянской муке.

 

У нас есть сайт, с помощью которого собираем команду единомышленников, правильно будет сказать, семью единомышленников. Мы очень плотно общаемся, у всех есть контакты, мы помогаем, подсказываем друг другу. Мы хотим сформировать отличную команду на чемпионате мира и бороться за призовые места, чтобы в мире о нас, наконец-то узнали, что в России есть специалисты, умеющие классно крутить, быстро растягивать и готовить очень вкусную пиццу. У нас пока нет такой команды, но я уверен, что через год она появится.

 

Для домашнего приготовления теста необходимо правильное соотношение муки и воды, чтобы тесто было жесткое, а так же соли и масла. Масло лучше использовать оливковое, соль морскую нейодированную и сухие дрожжи. С дрожжами тоже, главное не переборщить.

Приблизительный рецепт такой:

180 грамм муки, 100 грамм воды, 5 грамм соли, 5 грамм масла и один грамм сухих дрожжей. Мешать вручную, минут пятнадцать, чтобы тесто было чуть- чуть жидковатым, но на руках не оставалось, после чего формируем шар, из которого потом будем растягивать пиццу. Его положить в холодильник хотя бы на сутки. Получится классное тесто, через сутки достать, час при комнатной температуре придержать и потом можно выпекать пиццу. Плита должна быть обязательно разогрета до 260-280 градусов, готовить необходимо семь, десять минут.

 

 

Максим Алексеевич Романов, г. Воронеж.

Семикратный чемпион по пицце в России

 

 

Со школьной скамьи мечтал работать на кухне. Мне приходилось готовить дома, когда проходили праздники, дни рождения, любил экспериментировать, поэтому после школы пошёл в поварскую профессию.

 

У любого пиццероллы, который работает на кухни есть мечта начать свой бизнес. Когда ты приходишь во вновь открывающую пиццерию, отдаёшь всего себя, душу и когда она развивается, ты понимаешь, что мог бы тоже самое вложить и в свой бизнес.

 

Мы открыли пиццерию в августе месяце, сейчас выходим в нули.

 

В Воронеже начинал работал в пиццерии «Стрекоза», когда пришел увидел летающие лепёшки, а в детстве я увлекался фристайлом, у меня загорелись глаза, я понял, что это моё. Начал тренироваться, придумывать свои  элементы,  «YouTube» и интернет, на то время, не были так развиты, мне не у кого было подучится,  многое пришлось придумывать самому.

 

Первый раз выступал в Москве в 2007 году. Занял второе место, но по ценности эта медаль была для меня самая дорогая, самая ощутимая и самая запоминающая. К соревнованиям не готовились, работали в обычном режиме, а когда приехали завоевали медаль, поняли, что что то стоим.

 

Когда в Москве познакомился с технологией приготовления теста знаменитого Грициана Бертузо понял, что работаю по классическому итальянскому рецепту, но работая с тестом экспериментирую, стараюсь его улучшить.

 

На чемпионате мира многому учишься, видишь к чему ещё можно стремиться, раскрываются такие возможности, о которых и не представлял. Соревнования хорошая школа для развития поваров. В 2016 году, в Италии на чемпионате мира занял 5 место.

 

Моя любимая пицца Неополитанская, это соус томатный, оливки, маслины, сыр моцерелла, салями, посыпаю сыром пармезан и поливаю оливковым маслом.

Тесто выстаиваю два дня, оно становится идеальным, так же, необходимо соблюдать пропорции дрожжей, 7-8 грамм на литр воды и на 1700-1800 грамм муки.

 

 Александр Хайченко, директор по развитию ООО «Пречистенский молочный продукт»

 

На выставке участвуем по приглашению Аркадия Грацевского, с которым давно сотрудничаем. Мы производим сыр моцарелла, поставляем сопутствующие товары и специальную муку для пиццы.

 Из плохой муки никогда не сделаешь хорошую пиццу, а для того чтобы сделать хорошую пиццу нужна мука с хорошими показателями. Основной показатель – это водопоглащение муки, который должен быть выше чем 350, измеряется на заводе специальной аппаратурой, зависит от региона произрастания и сорта пшеницы. Для получения помольной партии с определёнными показателями, которые важны для пиццеристов, делается зерновой купаж, смешивая 4-5 видов зерна и тогда получается хорошая мука именно для пиццы .

 

Сыр моцарелла определённого качества поставляется только в кафе и рестораны, в магазинах его не купишь. Наш завод выпускает более 300 тонн сыра в месяц и не одного килограмма не продаёт магазинам, всё уходит в рестораны, пиццерии. 

 

Пицца – это полезный  полноценно приготовленный продукт, от которого на вряд ли будешь страдать ожирением. Наша задача здесь популяризировать само потребление пиццы, чтобы молодое поколение не было похоже на американцев, а росло здоровым, сильным, правильно питающимся и понимающим что за продукты они едят. Сыр мы популяризируем через потребления пиццы.

Вы можете сказать, что пицца – это чистый экологический продукт?

Пицца экологический чистый продукт, потому что, его основной ингредиент  мука,  которую трудно синтезировать и это один из местных продуктов, который не подвергается никаким воздействиям. Внесение разных добавок, присадок отрицательно влияет на вытекание пиццы. Мука, дрожжи, вода, соль, оливковое масло – это практически и есть состав классического теста.

 

В состав пицца соусов идут исключительно измельчённые помидоры. Наш сыр произведенный из молока, полученного в северных широтах нашей страны и молока из Белоруссии, где тоже пристально следят за качеством, можем говорить, что мы предлагаем продукт исключительного качества и уже точно может иметь статус эко.

 

Объемы закупок разные, есть копании, которые закутают 100 кг, а есть которые закупают 100 тонн в месяц. Мы работаем с сетью Додо Пицца – это самая большая и быстро развивающая сеть пиццерий в нашей стране. Очень интересные ребята с интересной концепцией.

В Ростове-на-Дону все рестораны «Рис», Сапо-Итальяно работают на нашей продукции и многие другие.

 

ООО «Пречистенский молочный продукт»

Россия, 152430, Ярославская область, Первомайский район, пос. Пречистое, ул. Заводская, 8а

т.: +7(48549) 2-15-20, e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., www.prechistoe-cheese.ru

 

 

Дмитрий Максимов, г. Волгодонск, Ростовская область.

Пиццерия «Пицца Мама», это сеть пиццерий по франшизе Аркадия. настоящая итальянская пицца.

 

Мы с Аркадием вместе служили на Черноморском флоте, в погранвойсках, сейчас дружим семьями. 

До этого я работал ведущим специалистом на предприятии, которое занимается оборудованием на атомные станции.

Я попросил Аркадия помочь организовать мне бизнес. Был составлен бизнес- план по моему региону, определили себестоимость, издержки, поставки.

Франшиза готовая под ключ стоит 550 тысяч рублей, единственно необходимо территориально найти место. У меня отдельно стоящий павильон 10 кв. м .

Мини-пиццерии рассчитаны на при кассовую зону. Это супермаркеты, где большой трафик. Делается конструкция в виде островков, площадью 8-10 квадратных метров, потребляемая энергия 6 киловатт.

 Адрес: Ростовская область, г. Волгодонск, пр. Карл Маркс 30, это район нового города, там большой оптово-овощной рынок, там хороший трафик.

 

 

 

Фоторепортаж

 

 Размещение рекламы размером в фотографию смотри в разделе  "Контакты"

 

 

 

 

 

 Конкурс "Поедание пирогов на скорость"

 Победитель конкурса

 

Участники выставки

ООО «Картонно-Тарный Комбинат», Московская область, г. Яхрома, ул. Профессиональная, 4, т. +7(495) 740-89-66, сайт: я-картон.рф

 

 

 

Подробнее:

Как приготовить пиццу в домашних условиях, лучшие рецепты пицц

О полезных и вредных продуктах питания

Подготовил А. Курзенёв

Copyright Курзенев А.Н. © 2017
Copyright rp100.ru © 2017
Copyright ООО "Издательcтво "Разрешите представить!" © 2017
Все права защищены.