История

Кофе – это один из самых популярных в мире напитков, который делается из жареных и перемолотых зерен кофейного дерева. По легенде, впервые был открыт неким эфиопским пастух, обнаружившим возбуждающий эффект кофейных зерен. Сначала как тонизирующее средство использовались непосредственно сырые кофейные зерна, и только потом люди догадались обжаривать их и делать отвар.

От эфиопов кофейное искусство переняли арабы Аравийского полуострова. Они, помимо достижения после разных вариаций примерно той формы кофеварения, к которой привыкли мы сейчас, стали класть в напиток пряности и/или подмешивать молоко. От них, в свою очередь, кофе в XVI веке стал распространяться по территориям Османской империи.

В XVI-XVII веках кофе стал и предметом европейской жизни, в первую очередь благодаря усилиям голландских мореплавателей и торговцев. Они же стали родоначальниками выращивания кофе в карибских и латиноамериканских колониях европейских держав.

В России кофе появился при царе Алексее Михайловиче и, помимо гастрономического назначения, использовался, в частности, как средство от мигрени. Однако настоящий «золотой век» кофе начался при сыне Алексея Михайловича, Петре I, который рассматривал данный напиток как один из символ модернизации и вестернизации страны.

Кофейные деревья

Существует порядка девяти десятков растений, которые относятся к роду кофе. Однако по-настоящему значимы и используется в промышленных масштабах лишь пара сортов кофейных деревьев. Это кофе аравийский, сорт зерна – «арабика», и кофе конголезский, сорт зерна – «робуста». Они занимают без малого сто процентов мирового рынка кофе, две трети занимает «арабика», оставшуюся треть – «робуста». На долю иных сортов падают оставшиеся два процента.

Кофейное дерево «кофе аравийский», дающее миру сорт «арабика», растет на высоте от девятисот до двух тысяч метров над уровнем моря. Зерна «арабики» обычно обладают продолговатой формой и гладкой поверхностью, немного напоминающей линией своего изгиба латинскую букву S. В этой поверхности, как правило, после небольшой обжарки остаются невыгоревшие элементы кофейной ягоды. «Робуста» рассматривается знатоками как менее изысканный сорт кофейного зерна по критерию ароматности. При этом нужно отметить, что в ней содержится большее количество кофеина. Этот сорт нередко используется в эспрессо-смесях. Это дает возможность достигнуть более качественной кофейной пенки и сделать смесь более дешевой. Вид кофейного дерева «кофе конголезский», служащий источником данных зёрен, относится к числу быстрорастущих. Он более устойчив к вредителям, чем «кофе аравийский», и растет на высоте приблизительно от нуля до шестисот метров над уровнем моря. Основные территории его распространения —тропические районы Африки, Индии и Индонезии. Зёрна «робусты» обладают округлой формой, а цвет их варьируется от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Сорта кофе

Нужно отметить и другие сорта кофе. Так, третьим после «арабики» и «робусты», пусть и с большим отрывом, идет сорт «либерика» (он же «либерийский кофе»). Он растет во многих африканских странах, но при этом и в странах Юго-Восточной Азии – на Филиппинах, Шри-Ланке, в Индонезии. Этот сорт обладает достаточно сильным ароматом и при этом слабым вкусом.Кофе, сваренный из зерён этого сорт, не содержит большого количества кофеина, поэтому «либерика» используется редко и по большей части кофейных смесях, куда добавляется для насыщения аромата (он порой даже сильнее, чем у «арабики»).

В последнее время в число мировых лидеров по выращиванию кофе вышел Вьетнам. Полторы сотни лет назад его сюда завезли французы. Климат и природные условия этой азиатской страны очень подходят для кофе, поэтому неудивительно, что промысел прижился и сейчас Вьетнам даже оспаривают мировое лидерство на кофейном рынке у Бразилии. Так, родина Хо Ши Мина считается мировым лидером по поставкам «робусты». Здешние производители кофе настолько уверены в своих силах, что считают возможным пикироваться с всемирно известными брендами. Так, некоторое время назад развернулась новая американо-вьетнамская война, на это раз, к счастью, «кофейная», а не вооруженный конфликт. Когда знаменитая кофейная сеть Starburcks открыла свою первую точку на вьетнамской земле, здешний кофейный король Данг Ле Нгуен Ву среагировал на случившееся весьма жестко: в интервью Reuters он охарактеризовал продукцию Starburcks, как «подслащенную воду с ароматом кофе». 

Помимо заимствованных из других географических областей сортов, во Вьетнаме производят и местные. Это, например, знаменитый «Копи-лювак», который, впрочем, выращивают еще в Индии, на Филиппинах и в Индонезии (само словосочетание «копи-лювак индонезийского происхождения). Этот сорт получают очень экзотическим своеобразным способом. Спелыми плодами кофейного дерева кормят небольших грызунов – мусангов. Желудки мусангов переваривают мякоть, но зерна остаются целыми, и лишь особым образом ферментируются, пройдя через организм зверьков. В процессе приготовления зерна выискивают в помете грызунов, затем промывают и сушат на солнце. Из-за такого ручного, кропотливого и технологически непростого труда, а также из-за объективной неспособности мусангов выдать большое количество продукта, стоит «копи-лювак» весьма дорого, от 250 до 1200 за килограмм. В России этот сорт стал более известен благодаря мелодраматической комедии «Елки 1914», один из героев которой, исполняемый Сергеем Светлаковым, решил организовать маленькое домашнее производство «копи-лювака».

Аналогичный сорт кофе – также очень дорогой «черный бивень», получаемый путем прохода зерен «арабики» через пищеварительный тракт слонов. Но и есть и значительно более дешевый, на порядок (в буквальном смысле – в десять раз) аналог - Monkey Coffee. Это кофе с тайваньских плантаций, расположенных на здешних горных склонах, где живут обезьянки-мартышки, любящие, как и мусанг, угоститься кофейными ягодами. Технологическая разница в том, что мусанги съедают спелую мякоть, а сами кофейные зерна выплевывают. В итоге кофейный напиток, сваренный из таких зерен, обретает сладковатый привкус и ванильный аромат. Тайваньские земледельцы долгое время считали мартышек вредителями, пока не дошли до мысли поэкспериментировать: собрать выплюнутые зерна, промыть и обжарить, а потом угостить туристов и заезжих покупателей новым напитком. Проба прошла весьма успешно, и фермеры наладили «конструктивное сотрудничество. Стоимость «Monkey Coffee» -  45 – 50 долларов за 450 грамм, что, как уже было сказано, в десять раз меньше, чем у «копи-лювак». Но производители надеются, что, завоевав и застолбив позиции на мировом рынке, их продукт также возрастет в цене.

Натуральный кофе и растворимый

Кофе подразделяется не только по сортам зерен, из которых он произведен. Одно из главных разделений – на натуральный и растворимый. Растворимый (сублимированный, гранулированный) кофе изобретен – во всяком случае, запатентован – новозеландцем Дэвидом Стренгом в конце XIX века. Основное преимущество растворимого кофе – быстрота приготовления и больший, чем у натурального, срок хранения, ведь натуральный кофе из-за испарения кофейных масел довольно скоро утрачивает аромат. Кроме того, многим людям не нравится осадок на дне чашки, остающийся после заваривания натурального кофе. Главный же недостаток растворимого кофе — заметно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках растворимого кофе производители стараются бороться с этим путем добавления в продукт искусственных или натуральных кофейных масел. Вкус растворимого кофе имеет довольно сильные отличия от натурального, особенно у недорогих сортов (при этом какой вкус лучше – дело, извиняемся за тавтологию, вкуса). В растворимом кофе в процентном соотношении содержится меньше кофеина и вкусовая «горчинка» более очевидна. Нередко для производства растворимого кофе используются самые низкокачественные кофейные зерна (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и порой в производственном процессе используется нежелательный осадок, который остался после уборки урожая. Обычно это аннигилирует преимущества самого дорогого производства — сублимации.

Подразделяется кофе и по тому, с помощью какого прибора или посуды приготовлен. Самый классический, отсылающий нас к прародине или, скорее, к прародинам кофе способ – по-турецки/восточному, в турке (она же джезва). Самый простой, хотя в наши дни не слишком частый способ – приготовление в кофейнике. Еще одним способом, поршневым, мы обязаны французской фирме «Мелиор», в 1920 году разработавшей поршневые кофеварки – сосуды, в которых кофейные зерна заливаются кипятком и настаиваются, а затем при помощи поршня жидкость отделяется от гущи. Еще один способ – капельный, или фильтрационный, когда на сосуд сверху устанавливается фильтр, на который насыпается размолотый кофе, затем заливаемый горячей водой, с тем чтобы полученный напиток через фильтр стек в сосуд. Наконец, в наше время особой популярностью пользуются электрические кофеварки и кофе-машины.

Капучино

Способы приготовления кофе

Наконец, кофе подразделяют по способу приготовления и ингредиентам. Так, эспрессо называют крепкий кофе, который готовят с помощью специального прибора с рычагом. Для получения классического эспрессо нужно семь-девять свежемолотых зерен кофе засыпать в кофемашину. Эспресо готовится двадцать-тридцать секунд, должен иметь густую кремовую пенку. Выпивать этот напиток нужно тотчас же после приготовления, чтобы он не потерял свой настоящий аромат.

Американо – это тот же эспрессо, но с добавлением еще воды, которая уже не проходит через кофейные зерна, а подмешивается в готовый напиток. Капучино – это эспрессо с добавлением горячего молока, взбиваемого струей пара в пену. Латте аналогично капучино, но молока там значительно больше, примерно в два раза; во время приготовления в чашку сначала наливается молоко, а затем эспрессо из кофемашины. Наконец, мокка – это еще один напиток типа эспрессо + молоко, в пропорции треть кофе + две трети молока со взбитыми сливками.

Противопоказания

Нельзя забывать и о том, что кофе, как и практически любой продукт, обладает противопоказаниями. Его негативное влияние на работу сердца склонны преувеличивать – оно проявляется лишь уже при имеющихся ранее проблемах. Но кофе через кофеин может перевозбуждать организм и тем самым расшатывать нервную систему, а вызываемое им повышение кислотности в желудке способно вызывать изжогу, провоцировать гастрит и язву.

 

Как приготовить кофе

Мы привыкли заказывать эспрессо, американо, капучино и другие виды кофе в разного рода кафетериях, брать их в специальных аппаратах, но ведь при желании, знании технологии и наличии некоторых подручных средств их без особых проблем можно приготовить и в домашних условиях. Каким образом? Ответ на этот вопрос мы попытаемся дать в нашей заметке.

Эспрессо

Чаще всего эспрессо готовят в кофе-машинах. Купить такую машину в наше время не проблема. Желательно, чтобы это был полный автомат, в таком случае кофеварка пропускает через таблетку или холдер воду, прогретую именно до девяноста градусов, не больше и не меньше того, под давлением в девять бар. Кроме того, важно учитывать временной промежуток, прошедший от фиксации портафильтра до нажатия соответствующей кнопки на машине: оно не должно быть больше двух секунд.

Для приготовления классического "эспрессо", оптимальнее всего использовать кофе в смеси арабики и рабусты очень мелкого помола. Почему помол должен быть именно мелким? Дело в том, что кофе для "эспрессо" не варится, и для отдачи порошком воде всех своих свойств, вкуса и аромата, он должен быть размолот до состояния пыли. Вода должна быть средней по жесткости.

Нужно утрамбовать смесь свежепомолотого порошка в холдер. Засыпать восемь граммов для одной порции классического "эспрессо". Разровнять и спрессовать его так, чтобы получилось нечто, похожее на таблетку. Период прединфузии должен составлять полторы секунда, а экстрагироваться напиток объемом в тридцать миллилитров должен за тридцать же секунд.

Если порция "эспрессо" приготовлена удачно, то первые ее струйки должны представлять собой своеобразный « хвостик мыши». Пенная шапочка на запаренном по всем правилам кофейном напитке стабильная, толщиной в несколько миллиметров. Если положить туда маленькую ложку сахара, его кристаллики должны не тяжким грузом рухнуть на дно, а медленно и плавно туда погрузиться. Цвет пенки может иметь варианты - это зависит от меланжа сортов кофе - в диапазоне от орехового до шоколадного. Хороший знак, если шапочка имеет темные или красноватые прожилки. Вкусе хорошо приготовленного напитка должен содержать гармонию горечи, сладости, кислинки и небольшой солоноватости. Но при этом там не должно быть посторонних запахов, в первую очередь речь о привкусе металла или пережженных зерен.

Впрочем, домашний «эспрессо» можно приготовить и при помощи турки. Для этого вам понадобятся пятнадцать минут времени и следующие ингредиенты

Две-три чайные ложки молотого кофе;

Поваренная соль, лучше всего крупная – 1/5 чайной ложки;

Две-три чайные ложки сахара;

Двести миллилитров воды.

 

Как варить кофе в турку

Рецепт и технология приготовления домашнего «эспрессо» в турке таковы:

 В турку, вмещающую двести пятьдесят миллилитров, закладывается молотый кофе (две-три чайные ложки натурального молотого кофе), а также сахар и поваренная соль. Все это тщательно перемешивается. Затем образовавшаяся смесь берется и ставится в сухом виде на медленный огонь. Смесь со всей тщательностью прогревается до состояния, когда она начинает источать жар (не надо путать его с дымом).

 Затем в отдельной кастрюле разогревается воду до температуры в тридцать-сорок градусов. Эта вода вливается в турку и доводится до кипения. Как только дают о себе знать первые признаки кипения, джезва снимается с огня с огня и поднявшаяся гуща основательно перемешивается ложечкой таким образом, чтобы она полностью покрылась водой. Далее турка вновь ставится на конфорку. Когда смесь закипает повторно, необходимо подождать появления пузырьков на поверхности кофе, и после этого выключить конфорку. Турку следует накрыть блюдечком и дать напитку настояться в течение нескольких (пяти-семи) минут.

 Отстоявшийся кофе нужно перелить в кофейную чашку, после чего можно приступать к кофепитию. Эспрессо обычно пьют из специальных маленьких чашечек, ведь он получается достаточно крепким, и его не рекомендуется пить в больших объемах.

Важный нюанс - для того, чтобы приготовить «эспрессо», турку с засыпанными в нее ингредиентами нужно держать на два-три сантиметра над огнем, периодически помешивая. Тогда у вас не произойдет пригорания гущи, и кофе не утратит свежий вкус и аромат. Для того, чтобы вкус был еще более богатым, в напиток по желанию и пристрастию можно добавить небольшую дозу взбитых сливок, корицы либо молока.

 

Американо

Есть несколько вариантов домашнего приготовления кофе «американо». Для классического способа вам будут нужны 220 миллилитров воды и чайная ложка молотого кофе. В ход идут кофейные зерна темной обжарки. Если приготовление происходит в кофемашине, выставляется температура 85 градусов. Ароматный «американо» вполне можно приготовить и с помощью турки: в турку залить все те же 220 миллилитров воды, затем вскипятить ее, а потом немного остудить. Далее всыпать в турку одну чайную ложку кофе, поставить на огонь и варить, не доводя до кипения. В итоге – убрать с огня, подождать ухода гущи на дно, и перелить кофе в чашку.

Европейцы, являющиеся большими ценителями кофе, изобрели несколько собственных способов приготовления «американо». Так, к примеру, итальянцы, попросту готовят двойной эспрессо, который в итоге просто разбавляют горячей водой. Минусом такого способа является полное разрушение пенки. Впрочем, это сугубо эстетический фактор, ведь присутствие или отсутствие пенки абсолютно не влияет на вкус готового напитка.

Шведы же додумались до способа сохранения пенки в кофейном продукте, который сутью приготовления почти не отличается от итальянского. Они изначально наливают в чашку кипяток, и уже после этого добавляют в нее «эспрессо». Вкусовыми качествами эти два вида напитки практически не отличаются, хотя иные гурманы все же придерживаются мнения, что шведский «американо» обладает более мягким и насыщенным вкусом именно благодаря присутствию пенки на поверхности напитка.

Весьма популярен еще и холодный «американо», рецепт приготовления которого очень прост. В заранее приготовленный «эспрессо» добавляется холодная вода или лед. Холодный «американо» весьма добавляет бодрости в жаркий день.

 

Капучино

Для домашнего приготовления классического капучино вам потребуются: натуральный молотый кофе, молоко или сливки, сахар - опционально, то есть по желанию. Из гастрономического инвентаря нужны будут турка и венчик или миксер.

На стандартные сто миллилитров «эспрессо» берут восемьдесят-сто миллилитров молока либо сливок, плюс сахар по вкусу.Для начала в турке варится крепкий кофе. Это происходит так: в турку засыпают полторы чайных ложки молотого кофе, заливают сто миллилитров холодной воды и доводят до кипения, повторяя процедуру до пяти-семи раз. Когда кофе достигает стадии готовности, турку убирают в сторону и начинают подготавливать к таинству молоко. В высокой емкости греют пятьдесят миллилитров натурального молока, которое в процессе нагревания начинают аккуратно взбивать венчиком или миксером на средних мощностях. Когда молоко ощутимо прибавляет в объеме и появляется густая пена, огонь выключают и приступают к объединению ингредиентов.

1. Обдается кипятком или греется в микроволновке небольшая фарфоровая чашечка с толстыми стенками, которая затем насухо вытирается.

2. Выливается кофе из турки и добавляется сахар по вкусу.

3. Аккуратно заливается молоко.

4. Сверху ложечкой выкладывается молочную пену.

Молоко или сливки непременно должны браться натуральные, а не порошковые, в противном случае взбить до нужной пенки такой продукт не удастся. Молоко должно быть максимально жирным, а температура не превышать шестидесяти градусов. Приготовленный подобным образом напиток можно назвать классическим капучино. Вообще же вариантов домашнего капучино есть большое количество: ванильный, шоколадный, с сиропом, яичной пеной, коньяком.

Латте

Для домашнего приготовления латте нужно взять (для одной порции): примерно восемь граммов молотого кофе (этого количества должно хватить для получения примерно тридцати миллилитров эспрессо) и 125 миллилитров (полстакана) молока. Для начала сварите кофе обычным способом и налейте его в чашку. Затем подогрейте молоко: до кипящего состояния его доводить не стоит, вполне хватит температуры в 70-75ºС. После взбейте его при помощи капучинатора или в блендере. Получившуюся пену выложите на кофе. Сахар лучше добавлять в эспрессо до вливания молока. Приготовление латте в кофемашине не особо отличается от приготовления без специальных устройств. В этом случае тоже вначале варится эспрессо, а затем взбивается молоко, и после - ингредиенты соединяются.

С.Смагин

2-й Всероссийский форум продовольственной безопасности 2017 в Ростове

Василий Юрьевич Голубев, губернатор Ростовской области, на вопросы журналистов заявил, что главной темой форума стало экологически чистые, здоровые продуктах питания, как залог здоровья нации.

Подробно