В любимой нашим народом кинокомедии «Любовь и голуби» между главным героем, простым деревенским мужиком Василием в исполнении Александра Михайлова, и его мимолетной пассией, экзальтированной Раисой Захаровной в исполнении Людмилы Гурченко, происходит забавный (как, впрочем, и весь фильм) диалог. Раиса Захаровна запрещает солить пищу на том основании, что «соль – это белая смерть». Когда Василий недоуменно уточняет: «Ты же говорила, что сахар – белая смерть», Раиса Захаровна сообщает, что «сахар – сладкая смерть». Прошло много лет, но споры о том, действительно ли соль и сахар хоть в какой-то степени можно охарактеризовать так громко и грозно, не утихают до сих пор.

Соль известна человечеству с самых ранних эпох его существования. В древние времена ее получали, сжигая некоторые растений в кострах, а золу с пепелища используя в качестве приправы. Для увеличения количества полученной соли костры дополнительно поливали солёной морской водой. Наиболее древние солеварни на территории Европы и Передней Азии были найдены археологами в ходе раскопок одного из первых городов в Европе – поселения Провадия-Солницата, что на черноморском побережье Болгарии. Это поселение с середины VI тысячелетия до нашей эры являло собой серьезный центр производства поваренной соли. Вода из здешнего соляного источника выпаривалась в больших глинобитных печах, имевших форму купола. К концу V тысячелетия до нашей эры производство соли достигло в этом масштабов поистине промышленных, увеличившись до 4—5 тонн. Около двух тысячелетий назад добыча соли стала вестись и путем выпаривания морской воды. Данный способ поначалу был изобретен в странах с сухим и жарким климатом, где испарение происходило естественным путём. По мере его географического распространения воду стали прогревать уже искусственно. В северных районах, например, на берегах Белого моря, способ усовершенствовали: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе, соответственно, увеличивается. Подобным образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который после вываривали с уменьшением энергетических затрат.

В кулинарном деле соль – очень важная, если не ключевая приправа, без нее пища кажется пресной. Эта особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди, к сожалению, часто потребляют соли больше, чем необходимо для объективных физиологических процессов. У соли есть некоторые антисептические свойствами, десяти-пятнадцатипроцентное ее содержание предотвращает развитие гнилостных бактерий, благодаря чему её широкого применяют в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, регулярное потребление приём излишнего по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, вследствие этого, к различным болезням сердца, и поджелудочной железы, раку желудка, остеопорозу, отекам тканей организма. Большое количество может стать причиной и образования камней в почках. Как это происходит? Да за счёт понижения растворимости однонатриевой соли мочевой кислоты, выпадающей в осадок и способствующей образованию камней в каналах выведения мочи.

Наряду с другими солями натрия поваренная соль может оказаться причиной заболеваний глаз и отёка век – ведь она задерживает в организме воду, большой объём которой сохраняет в себе жировая ткань. Соль может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

 

Физиологической нормой для одного человека считается пяти граммов соли в день. В странах Запада, а конкретно в Европе и США, средний житель, однако, потребляет около десяти граммов. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии существует закон, предписывающий производителям сообщать на этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли. В Финляндии, начав с эксперимента в Северной Карелии, удалось снизить потребление соли на треть, и благодаря этому смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %.

Исследования, которые проводили ученые в европейских странах, позволили, что в период беременности женщина должна потреблять обычное количество соли. Избыточное же употребление солью грозит такими нерадостными последствиями, как ослабление системы кровообращения, гипертонии. Впрочем, и сниженное потребление соли вредно. Сильное ограничение в соли может привести к ухудшению отеков, негативно повлиять на развитие почек у будущего ребёнка, а это, в свою очередь, может спровоцировать гипертонию уже после его появления на свет.

В конце ноября Анна Чапман в своей авторской программе на телеканале Рен ТВ провела небольшое исследование вопроса, почему соль так часто и рьяно обвиняют в нанесении вреда человеческому здоровью. Были приведены некоторые любопытные факты. Оказывается, по мнению отечественных специалистов-медиков, упомянутая выше финская экспериментальная программа по снижению количества заболеваний сердца через уменьшение потребление соли ни о чем особо не свидетельствует. Просто в Суоми в принципе хорошая медицина, и снижение сердечно-сосудистой заболеваемости – следствие именно этого, а не того, что финны стали меньше солить пищу. Но организаторам программы надо было оправдать затраты на ее проведение, вот выводы и были подогнаны под целевую остановку.

В своей программе Чапман рассказала и о другом продукте, вред которого, напротив, до поры до времени недооценивали. Речь о «брате» и одновременно антиподе соли – сахаре.

Сахар в какой-то мере можно считать одним из краеугольных камней США, ведь отцы-основатели нынешней мировой сверхдержавы почти все были плантаторами, а основной продукт, который тогда производили на плантациях, это как раз сахар. Более того, сахар можно считать косвенным, но тем не менее непосредственным виновником массового ввоза черных рабов в Америку, ведь везли их именно для тяжелейшей работы на сахарных плантациях. Получается, белый сладкий продукт – одно из многочисленных мощных разрушительных орудий звездно-полосатой империи…

Но, конечно, сахар имеет известный вред не только в социально-гуманитарном плане, но и непосредственно как пищевой субъект. Причем этот вред очень долго удавалось скрывать. В середине прошлого века сахарные магнаты решили отвлечь внимание с сахара, плохо влияющего на сердце, на жирное, и началась настоящая общественная война против ожирения. А ведь со временем ученые доказали, что сахар, перерабатываясь, превращается в тот же жир.

В 2008 году Роберт Ластиг, детский эндокринолог из Калифорнийского университета и специалист в области лечения детского ожирения, записал полуторачасовое видеообращение «Сахар: горькая правда». Этот ролик в итоге набрал свыше шести миллионов просмотров на YouTube. В нем заокеанский эндокринолог уверенно доказывал, что фруктоза, одна из форм сахара, зачастую встречающаяся в программах современных диет, — это «яд», виновный в ожирении Америки.

За год до размещения во всемирной сети своего видео, Ластиг выступил с аналогичной речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия. После этого к нему подошел сидевший в зале коллега, спросивший: «Конечно же, вы читали Юдкина». Ластигу эта фамилия не была знакома. Собеседник рассказал, что Джон Юдкин – это британский профессор, специалист в области питания, который забил сахарную тревогу еще в 1972 году, в книге под названием «Чистый, белый и смертельный».

«Если бы даже малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на наш организм, стала известна о любой другой пищевой добавке, этот продукт бы незамедлительно запретили», – писал он. Когда Юдкин изучил статистику сердечных заболеваний, он был поражен тем, как явно она зависит от потребления сахара, а не жира. Профессор провел серию лабораторных экспериментов на животных и людях, наблюдая, как и многие до него, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.

Книга имела хорошие продажи, но ее автор дорого заплатил за дерзкую атаку на стереотипы. Известные диетологи объединились с магнатами пищевой промышленности и дискредитировали репутацию ученого карьера так и не смогла вернуться на прежний уровень после чувствительных ударов. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.

Сейчас приоритеты поменялись, и позиция Юдкина посмертно взяла реванш. Регулярно появляются новые исследования вредного влияния сахара на наше здоровье. В Америке в последние годы правительственных диетических рекомендаций указано максимальное количество потребляемого сахара. В Великобритании было объявлено о новом налоге на сладкие напитки. Сахар превратился во врага диеты номер один.

И ведь нельзя сказать, что проблема надумана, она весьма серьезна. В 1950 году лишь 12% жителей США страдали ожирением, 15% — в 1980 году, а к 2000 году — уже 35%. Для Великобритании график был ровным на протяжении десятилетий до середины 1980-го и поднялся до небес в то же время. В 1980 году лишь 6% британцев страдали ожирением.

В последующие двадцать лет цифра увеличилась более чем в три раза. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или обладают избыточным весом – таким образом, это самая толстая страна ЕС. Диабет второго типа, тесно связанный с ожирением, в обеих странах начал фиксироваться чаще.

 

Весной 2015 года Всемирная организация здравоохранения выпустила новые рекомендации по употреблению сахара в пищу. Чтобы взрослый человек с нормальной массой тела был здоров и не подвергал себя риску сахарного диабета, кариеса и ожирения, ему следует съедать примерно шесть чайных ложек сахара каждый день. Таким образом, доля сахара должна занимать зменее 5% процентов от общего объема суточного потребления калорий. Этот показатель вдвое меньше, чем рекомендованный ВОЗ за тринадцать лет до этого. Установлено, что сахар способствует остеопорозу, то есть хрупкости и разрушению костей. Разрушает он и зубы.

 

На примере соли и сахара мы видим, как один продукт можно опорочить и представить более вредным, чем он есть на самом деле, а другой, напротив, вывести из-под удара. Была бы коммерческая заинтересованность. Все-таки фраза о капиталисте, ради трехсотпроцентной прибыли готовом на любое преступление, совсем не лишена оснований.

С. Смагин

 

Copyright Курзенев А.Н. © 2017
Copyright rp100.ru © 2017
Copyright ООО "Издательcтво "Разрешите представить!" © 2017
Все права защищены.