Общие сведения

Соя – род растений, относящихся к семейству Бобовые. Свое происхождение соя ведет с восточноазиатских земель. Этот растительный продукт из числа наиболее богатых белком, и данная черта предоставляет возможность использования сои для приготовления и обогащения самых разных кулинарных блюд, и, кроме того, как базовый элемент растительных заменителей продуктов, имеющих животное происхождение. Благодаря сое мир познакомился с одноименными (соевыми) продуктами, которые повсеместно широко используются в кухнях стран Восточной Азии (особенно Китая и Японии), а также в блюдах для вегетарианцев. Вообще же из сои получают до четырех сотен продуктов питания, из которых, в свою очередь, можно изготовить свыше тысячи кулинарных блюд. Русское слово «соя» является лексическим заимствованием из языков романо-германской группы, там она звучит как soy, или soya, или soja.В романо-германские же языки, по наиболее популярной версии, это слово попало как изначальное японское заимствование «сё:ю», обозначающее, собственно, соевый соус

 

 

Свойства

Основная часть видов сои – это многолетние вьющиеся растения, которые распространены в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Тем не менее, если разговор заходит о сое, то, как правило, в первую очередь подразумевается самый известный вид, а именно соя культурная.

Семена сои этого вида, часто называемые «соевыми бобами» (от английского soya bean, soybean) и известные нам именно под этим названием – имеющий самое широкое распространение товар, который был широко известен ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. Сою нередко именуют «чудо-растением». Почему? В фундаменте такого лестного сравнения лежит ее достаточно высокая урожайность вкупе с высокой концентрацией растительного белка, по многим параметрам аналогичного животному и в среднем имеющего долю порядка 40% от массы семени, а у некоторых сортов доходящего до 48—50%. Именно поэтому, как мы уже отмечали чуть выше, соя повсеместно используется как удобный и экономичный заменитель мяса. Используется, отметим, не только людьми со скромным личным/семейным бюджетом, но и сторонниками диет, подразумевающих ограничение в употреблении мяса (скажем, теми же вегетарианцами). Кроме того, соя является составной частью некоторых кормов для животных. Помимо белка, соя является еще и источником масла, содержание которого в семенах варьируется от 16 до 27%.

Лидерами рынка выращивания сои являются такие страны, как Соединенные Штаты Америки, Бразилия и Аргентина. Свыше двух третей импорта при этом уходит в Китайскую Народную Республику. В нашей же стране рекордный урожай сои – свыше полутора миллионов тонн - был собран в 2011 году. Основная часть отечественной сои выращивается на Дальнем Востоке и затем импортируется во все ту же Поднебесную (в начале 2016 года экспорт сои из России впервые превысил импорт). Две взаимодополняющие причины почти полного сбыта дальневосточной сои – нехватка в регионе мощностей и инфраструктуры для ее переработки и крайняя дороговизна логистики, перевозить продукт в европейскую часть страны попросту невыгодно. Отметим, что посевы сои сильно пострадали во время всеамурского наводнения четырехлетней давности (2013 год).

Каковы особенности и свойства сои, помимо узкокулинарных? Среди этих свойств выделим, например, наиболее высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их концентрация колеблется в пределах 1,6 – 2,2%. Благодаря фосфолипидам происходит регенерация мембран, они повышают детоксикационную способность печени. Им свойственна антиоксидантная активность, они понижают у людей, страдающих диабетом, нужду в инсулине, служат заслоном для отрицательных изменений в нервных клетках и мышцах, способствуют укреплению капилляров.

Токоферолы – активные биологически вещества соевого масла. Наибольшая количественно концентрация токоферолов в соевом масле (830–1200 мг/кг) в сравнении его с другими маслами (кукурузным – 910 мг/кг; подсолнечным – 490 – 680 мг/кг; оливковым – 172 мг/кг) являются залогом его способности в наивысшей степени укреплять защитные свойства организма, тормозить процессы его старения, у мужчин – повышать потенцию.

Кроме того, лецитин, одно из главных веществ, составляющих белковые соединения сои, способствуют восстановлению клеток головного мозга, нервной ткани их оболочек.

В США, как мы уже отметили, выращивается примерно половина всех соевых бобов мира. Треть итогового продукта экспортируется, в основном в Японию, а практически все оставшееся используется как корм для домашних и сельскохозяйственных животных. В итоге получается интересный факт. Японцы, считающиеся нацией-рекордсменом, едят порядка тридцать грамм сои в день, американцы же на порядок, а, скорее, на несколько порядков меньше. В итоге в США рак молочной железы с летальным исходом встречается в четыре раза, а простаты – в пять раз чаще, чем в Японии. Ученые склонны связывать это как раз с использованием и, соответственно, неиспользование сои в пище. Так, финский ученый Герман Адлеркройтц во время одного из своих исследований обнаружил, что в крови мужчин-японцев содержится в сто с лишним раз больше веществ, входящих в состав соевых бобов, чем в крови его соотечественников-финнов. По словам Адлеркройтца, употребление соевых продуктов весьма значительно уменьшает раковые опухоли простаты у подопытных животных, а один из компонентов соевых бобов, генистеин, даже способен прекратить распространение клеток опухоли в пробирке. Ученый высказал гипотезу, что содержащиеся в соевых бобах вещества имеют антигормональные свойства, тормозящие рост раковых клеток в простате, и образования смертельных опухолей не происходит.

Отрицательные свойства сои

Однако по поводу отрицательных качеств сои существует не менее обширный массив отзыв, чем о положительных, а истину или хотя бы баланс установить зачастую крайне сложно. Так, американские ученые установили, что у мужчин, с регулярностью не меньше двух раз в неделю на протяжении нескольких десятилетий ели «Тофу», предрасположенность к болезни Альцгеймера поднималась в два раза. У мужчин, чрезмерно активно поглощавшие соевые продукты, фиксировались более нарушенные мыслительные функции и память, чем у их сверстники, не злоупотреблявших соевыми продукты. Учёные пришли к выводу, что доминирование в пище соевых продуктов приводит к уменьшению массы мозга, свидетельствующими о его «высыхании». Локомотивом этого процесса выступают происходит фитоэстрогены, по своему воздействию на организм схожие с половыми гормонами. Они подавляют некоторые отделы мозга.

Соя в детском питании

Ученые забили тревогу и по поводу избытка сои в детских молочных продуктах, способному вызвать раннее преждевременное половое созревание девочек и нарушение физического формирования мальчиков. Соевые фитоэстрогены обладают таким сильным воздействием, что пара стаканов соевого молока, выпитых за день, способны оказать влияние и вызвать изменения в менструальном цикле взрослой здоровой женщины.

При питании, базирующемся в основном на соевых продуктах, есть риск возникновения ситуация «протеинового голодания» организма – устойчивого состояния, обусловленного невозможностью усваивать аминокислоты из пищи. Так как фитогормоны сои оказывают действие посредством участия в деятельности щитовидной железы, изобильное количество данных гормонов вызывает риск увеличения щитовидной железы и образование диффузного зоба (такие случаи отмечены даже у грудных младенцев, получавших соевое питание с рождения).

Часто вопрос вреда или пользы сои в конкретной ситуации – это вопрос ее стыковки с другими составляющими рациона. Так, тот же негативный эффект для щитовидной железы возникает лишь тогда, когда соя не сбалансирована достаточным количеством йода. Собственно, это главный вывод, который можно сделать о вреде или пользе сои – она как минимум безопасна, а как максимум полезна, если употребляется умеренно и в разумном сочетании с другими продуктами.

Одним из самых дискуссионных вопросов, связанных с соей, это вопрос ГМО. На данный момент на рынке представлен лишь один вид трансгенной сои, который устойчив к гербициду Раундап. Она позиционируется под товарной маркой «Раундап Рэди» (Roundup Ready, или сокращённо RR – это означает «Готовая к раундапу»). Компании, производящие генно-модифицированную сою, заявляют, что устойчивость к раундапу позволяет повысить урожайность и уменьшить издержки. Однако данные сведения не были подтверждены большинством независимых испытаний. Устойчивость к глифосатсодержащим гербицидам лишь дает возможность сохранять поля чистыми от разного рода сорняков.

Генно-модифицированная соя

Мировым лидером по производству генно-модифицированной сои является компания «Монсанто», которая и выпустила впервые на рынок двадцать с лишним лет назад сою под брендом RR. В настоящее время в США посевы такой сои составляют свыше 90% общих посевов данной культуры. ГМ-соя разрешена к ввозу и использовании для пищи во многих странах мира, а вот ее посев и выращивание легальны отнюдь не всюду. В России выращивание генно-модифицированной сои, как и других ГМ-культур, запрещено.

Выводы

Споры о безопасности генно-модифицированной сои – часть широкой глобальной дискуссии о ГМО в целом. Ведь до сих пор нет четкого вердикта относительно безвредности ГМО для здоровья человека. Но хватает у ГМО и сторонников, в том числе и в России. Так, говоря в беседе с автором этих строк о данной проблематике и касаясь дальневосточных сельскохозяйственных земель (где, как мы помним, растет большее количество отечественной сои), Андрей Сизов, исполнительный директор аналитического центра «СовЭкон», в прошлом году отметил: «Использование ГМО могло бы помочь возвращению в сельхозоборот многих земель. Скажем, на Дальнем Востоке большие проблемы с сельхозкультурами, устойчивыми к луговому мотыльку, очень противному и опасному вредителю. Фактически эти культуры отсутствуют. С помощью ГМО проблему удалось бы решить, соответственно, увеличились бы посевные площади. Кроме того, ГМО-культуры требуют значительно меньшей обработки сельхозтехникой. Меньше износа и машино-часов – сэкономленное тоже можно потратить на новые площади». Тем не менее, в нашей отношение к ГМО у большинства людей по-прежнему небезосновательно настороженное.

С. Смагин

Ещё материал:

2-й Всероссийский форум продовольственной безопасности

О вредных продуктах питания

Copyright Курзенев А.Н. © 2017
Copyright rp100.ru © 2017
Copyright ООО "Издательcтво "Разрешите представить!" © 2017
Все права защищены.